Podobnie jak poprzednie gry z tej serii, Need for Speed Payback to otwarta gra wyścigowa z wieloma różnymi celami do osiągnięcia i nagrodami za ich wykonanie. W grę można grać zarówno w trybie dla pojedynczego gracza, jak i wieloosobowym.
Kariera dla pojedynczego gracza została zaprojektowana tak, aby przypominała serię „Szybcy i wściekli”, rozgrywającą się w fikcyjnej Fortune Valley i podążającą za trzema grywalnymi postaciami Tylera „Ty” Morgana, Seanem „Mac” McAlisterem i Jessicą „Jess” Miller, szukającymi zemsty na Linie Navarro. Każdy członek załogi ma swoje unikalne cechy i misje.